Surt sa bagaren om degen
Surt sa bagaren om degen
Det var inga sura miner - utan det skrattades gott bland mjölborden. I helgen fick tolv bagare lära sig hur man gör surdeg med alla sina sinnen.
- Nu vet jag vad jag gjort för fel, sa en glad Margit Wedin från Södra Brunn i Hedesunda.
Hon tycker surdegsbröd är riktigt bröd, men har inte riktigt lyckats med det. Nu vet hon vad hon ska göra.
Före jästens tid
Surdegsbakandet var det vanligaste baksätet förr innan jästen uppfanns.
I två dagar har bagare från Gästrikland och Hälsingland fått lära sig om hur de ska lyckas med degen. Bagaren Manfred Enocksson från Saltå Kvarn som håller i kursen ger råd hur man ska lyckas med surdegsbak hemma.
Viktig värme
- Värmen är viktigast. Se till att surdegen får jäsa i 28 gradig värme. Hemma kan man använda en termos, värmefilt, avstängd ugn eller frigolitlåda. Sen är det viktigt att smaka, känna och lukta på degen. Den ska smaka nästan som yoghurt och vara bubblig, säger Manfred.
Härliga dofter
Det knådades varsamt på mjölborden inne på Berglunds bageri i Kungsgården. Bakverk efter bakverk ställdes in i den varma ugnen och en härlig doft spred sig i lokalen.
- Det har varit jättekul, jag har så många intryck. Det kommer att ta tid innan det landar, säger Elin Lithner, från Örtigården.
Närproducerat mjöl
Anita Hörnstein från Matresursen arrangerar kursen. Syftet med den är att nya företagare och redan etablerade företagare ska få djupare kunskap om surdegsbakandet. Alla produkter innehåller närproducerat och ekologiskt mjöl.
- Brödet smakar mer, är nyttigare och håller längre, säger Anita Hörnstein.
Så bakar du surdeg på råg
Så bakar du surdeg på råg
Recept: Ryskt lantbröd med surdeg på råg. Att baka med surdeg görs i olika steg. Grunden är en surdegsstart som är den viktiga ingrediensen i den slutiga bröddegen.
Surdegsstart
Tid: 2-4 dagar, räcker till flera brödbak.
Steg 1:
Ingredienser:
200 g rågmjöl
100 g rårivna äpplen
150-200 g vatten, 45 grader
Gör så här:
1. Blanda ingredienserna väl till en trögflytande smet. Fyll en stor burk till maximalt hälften.
2. Låt stå i 2-4 dagar i 28-30 grader. Rör eller skaka på burken en till två gånger dagligen.
3. När surdegen börjar bubbla, är lätt syrlig och frisk, är det dags för steg 2.
Steg 2:
Ingredienser:
150 g rågmjöl
50 g vetemjöl
Cirka 200 g vatten, 45 grader.
Gör så här:
1. Blanda ingredienserna med den första surdegen och låt stå. Optimal temperatur är 29 grader.
2. Efter 1 dygn ska det bubbla, lukta och smaka gott.
3. Förvara surdegsstarten med tättslutande lock i kyl. Mata den en gång i veckan med cirka
1/2 dl vatten och 2 msk rågmjöl, fyll burken max till hälften.
Därefter börjar man med själva brödbaket
RYSKT LANTBRÖD
Surdeg
Vatten 45 grader, 450 g
Rågmjöl, 300 g
Surdegsstart, 20 g
Gör så här:
Blanda väl, låt jäsa minst 12 timmar. Arbetstemperatur 29 grader.
Slutliga degen
Rågsursdegen, 750 g
Vatten, 300 cirka g
Vetemjöl, 600 g
Graham, 100 g
Havssalt, 20 g
Jäst, 0-5 g
Gör så här:
Väljäsande och mild deg. Knåda degen på låg växel i 3-10 minuter. Degtemperatur 26 grader. Degvila 60 minuter. Knåda rund och låt vila i 10 minuter. Slå upp brödet i en form. Låt jäsa i 1-2 timmar. Gräddas i 50 minuter med ånga. Ugnsvärme 250 grader. Sänk värmen till 125-150 grader efter cirka 10 minuter. Brödet är klart när inkråmet är 98 grader.
